酒店试水“外摆”
潍坊高新区探索烟火气里的新赛道
日期：2025-08-01 作者：聂玉金 来源：高新区报
□本报记者 聂玉金
近日,记者走访时发现,高新区内多家酒店一改传统经营模式,在午间、晚间用餐高峰期将特色菜品搬上街头摊位,以亲民价格和便捷服务赢得市民青睐,成为城市烟火气中的新风景。
下午5点30分,记者在蓝谷酒店外摆区看到,香辣鲤鱼、芥末鸡、炸刀鱼、锅包肉等30多个菜品整齐排列、色泽诱人,价格区间从2元至38元不等,全面馒头、三和面馒头、黑米馒头等面食也一应俱全。随着周边上班群体陆续下班,客流量不断增加,前来选购的市民络绎不绝。
“今天买了鱼香肉丝、香辣鱼、锅包肉……这几天下班都从这里买几个菜回家,特别方便,回家就不用做饭了。”在附近上班的宋燕鲁向记者展示了刚买到的菜肴,这些价格实惠、口味出众、干净卫生的外摆菜肴,很受家人的青睐。
作为潍坊高新区一家主打商务接待的四星级酒店,蓝谷酒店为何开辟外摆之路?面对酒店行业当下客观存在的经营压力,放眼全国市场,设立外摆已成为业内开拓发展新路径的普遍行动。“6月份开始‘试水’,首日销售额近5000元,第二天就过万元,大大超出了预期,这就更坚定了我们做下去的信心。”潍坊高新区蓝谷酒店总经理王娜表示,设立外摆并不是增加收入的一时跟风,而是经过深入研判作出的大胆尝试。运营团队一致认为,酒店外摆蕴含着拓展获客渠道的流量密码。利用外摆将星级酒店的品质餐饮,从华丽的包厢搬到街头巷尾,进而丰富市民的餐桌。在这个过程中,一道道实惠可口的菜肴,便成了星级酒店垂直链接市民的纽带,让市民能够更直接地享受到高品质的服务。
“有很多回头客加我们的微信、留联系方式订餐,这样一来我们就有了私域流量,这部分顾客可以转化为酒店的会员,可以成为长期的顾客。”在王娜看来,外摆能够让市民认识蓝谷酒店,走进蓝谷酒店,为接下来转型发展开拓家宴市场打开了一扇窗,自开展外摆业务以来酒店承接的家宴客单较以往有大幅提升。
在蓝谷酒店大力发展外摆的同时,位于健康街志远路的掬水台酒店外摆区同样热闹非凡。自7月中旬开设外摆业务以来,每天中午和傍晚用餐高峰时段,前来选购菜肴的市民总能把现场围得满满当当。“日营业额超过4万元,酒店外摆坚持‘薄利’的思路,在保证品质的基础上定价亲民,深受附近上班族和过往市民的喜欢。”掬水台酒店厨师长韩星辉表示,酒店拥有成熟完善的供应链,严格执行食品安全管理办法,选购最新鲜的食材,菜肴品质竞争力十足。
酒店外摆以平价、高质抓住了市民的味蕾,也走出了转型发展的新赛道,让市井烟火气更浓。那么,酒店外摆是一时之举还是一场经营理念的转型升级呢?每位从业者都有深入考量。
“我们的外摆菜肴‘出品’一定是跟店内堂食完全一致的,品质经得起检验,同时,为消费者省去了一部分包厢服务费,这也就意味着利润很少。以外摆为契机,我们正在探索更持久的运营模式,比如社区食堂,用高品质服务丰富市民的就餐体验。”王娜表示,酒店外摆下步随着季节变化可能会受到一定影响,但是服务市民生活的初心不会变,“社区化”将成为延伸酒店业务的新方向。
采访过程中,王娜接到市区多家酒店经营者的电话,咨询外摆效果如何,她都耐心细致地作了解答,在她看来外摆业务以“社区化”的形式出现,服务半径在三到五公里,同行竞争关系并不明显,彼此之间更多的是惺惺相惜、抱团取暖。“我们会交流哪些菜品卖得好,哪些菜品需要根据市民口味进行调整,大家真的是乐于分享这些经验,共同走出一条发展的新路子。”王娜表示。
记者手记
眼下,酒店行业纷纷“街头摆摊”,一场“烟火气”的转型突围悄然上演,此举并非单纯的“跟风增收”,而是深层经营逻辑的转变:一方面,外摆成为获客“流量密码”——通过街头场景将品质餐饮下沉至市民日常,既打破“高端化”刻板印象,又能转化私域流量,为家宴等业务打开空间；另一方面,以“社区化”为方向探索长期路径,将外摆的短期热度转化为持久服务能力。这场“街头革新”,既是酒店应对经营压力的突围,更是从“高端接待”向“社区服务”的理念转型。当品质服务融入市井烟火,不仅丰富了市民餐桌,更让酒店行业在贴近生活的过程中,找到了可持续发展的新可能。
